GIZ na Panela: receita de ovo pochê, puré de azedinha, crumble de parmesão e espuma de galinha caipira

Prato é dica do conceituado chef de cozinha Claude Troisgros

  • Foto:Tomas Rangel
  • 15 fevereiro 2017

Criação do conceituado chef de cozinha Claude Troisgros, o prato de hoje é ótimo para servir como entrada em uma almoço ou jantar especial. Presente no cardápio do Restaurante Olympe, casa comandada por Troisgros em parceria com seu filho Thomas, a receita é leve, sofisticada e repleta de sabor. 
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Restaurante Olympe
R. Custódio Serrão 62, Rio de Janeiro. T (21) 2539 4542. olympe.com.br

Receita de ovo pochê, puré de azedinha, crumble de parmesão e espuma de galinha caipira

Ingredientes

Ovo
4 ovos orgânicos
Cozinhar os ovos na água a 75 º por 12 minutos. Em seguida, acrescentar no prato para servir imediatamente.

Azedinha
80 grs de azedinha
15 ml de azeite extra virgem
10 ml de água
sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Cozinhar em fogo baixo a azedinha com a água até ficar macia. Em seguida, bater no liquidificador com uma parte do azeite até que fique liso, depois temperar com o restante do azeite e temperar com sal e pimenta a gosto.

Ingredientes da espuma de frango caipira

1lt de caldo de frango caipira
1lt de creme de leite fresco
3 grs de lecitina de soja
sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Reduzir o caldo de frango a quase zero, adicionar o creme de leite e finalizar com a lecitina de soja,ajustando o sal e pimenta. Para fazer a espuma, atente-se ao fato de que o molho não pode ferver. Em seguida,com o auxílio de um mixer de mão ou fouet bater na superfície, até que levante uma espuma.

Ingredientes Crumble de Queijo

30grs de farinha de trigo
25grs de manteiga sem sal
25 grs de queijo parmesão ralado
2grs de sal

Modo de preparo:

Misturar todos os secos, cortar a manteiga gelada em cubos pequenos e misturar aos secos mexendo para que fique tipo uma farofa. Depois, espalhar num tabuleiro bem aberto, colocar para assar no forno a 180º por 20 minutos, na metade do tempo retirar e dar uma misturada com uma espátula com cuidado para não quebrar muito,para cozinhar por igual. Quando ficar dourado e crocante está pronto.

Ingredientes Kimchi Acelga

300grs de sal
150ml de fish souce
100ml de shoyo
80 grs de açúcar mascavo
50 grs de gengibre picado
40 grs de páprica picante
35 grs de alho picado
25grs de dedo de moça picada sem semente
3 acelgas grandes

Modo de preparo:

Cortar as acelgas em quatro partes no sentido do comprimento. Depois, colocar em uma vasilha cheia de água, acrescentar o sal e as folhas para deixá- las submersas com um leve peso em cima durante três horas.

Após esse período, lavá-las bem para retirar o excesso de sal e secá-las. Em um bowl adicione todos os ingredientes, bata no liquidificador e as misture para deixar tudo uniforme. Reserve por 72 horas no vácuo bem fechado em temperatura ambiente num lugar fresco e arejado, de preferência no escuro (use um pano de prato para cobrir). Após esse período, coloque na geladeira em um recipiente (quanto mais velho melhor). O que sobrar pode ser guardado e usado futuramente como guarnição para peixe também.

Finalização
Flor de sal
Pimenta moída
Azeite

Em um prato fundo, adicione uma colher de café de purê de azedinha, uma colher de kimchi, o ovo ,flor de sal e pimenta moída na hora, crumble de queijo, espuma de galinha caipira e um fio de azeite. Pronto, pode servir!

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